Где вызываются эти функции

Они вызываются на хуках

add_filter( 'determine_current_user', 'wp_validate_auth_cookie' );
add_filter( 'determine_current_user', 'wp_validate_logged_in_cookie', 20 );
add_filter( 'determine_current_user', 'wp_validate_application_password', 20 );

В свою очередь эти хуки срабатывают при первом вызове функции wp_get_current_user(), в основе которой лижт функция _wp_get_current_user().

wp_get_current_user() - единожды устанавливает текущего пользователя в глобальную переменную $current_user и при последующих вызовах берет данные от туда.

Самое рано когда может быть вызвана эта функция - после события plugins_loaded, т.е. после загрузки (подключения) всех плагинов в код.

Вообще, её рекомендуется вызывать на хуке init, т.е. после того как ядро и все плагины загружены и их базовый код отработан и следующий шаг это вывод данных на экран.

См. также https://wp-kama.ru/handbook/codex/data-types/users#set-current-user